Organoleptik

A. Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.

Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

B.  Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

•  pengembangan produk dan perluasan pasar

•  pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas

•  perbaikan produk

•  membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing

• vevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

C.       Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik

1. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

1) Pencicip perorangan (individual expert).

2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).

3) Panel terlatih (trained panel).

4) Panel takterlatih (untrained panel).

5) Panel agak terlatih.

6) Panel konsumen (consumer panel).

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :

• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

•  Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

•  Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada           ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

• Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara  penyajian yang estetis.

• Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu para      panelis dan ruang pertemuan para panelis

• Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.

• Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain,pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri
• Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian
• Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
• Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
• Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

•  Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);

• Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur);

• Kursi bundar ;

•  Kran pipa air, penampung air buangan.

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

D.   Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

•       Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

•       Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

•       Kelompok Pengujian Skalar

•       Kelompok Pengujian Diskripsi

E.   Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari Segi Organoleptik

1) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan

2) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?

3) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

4) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

5) Daya Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi

6) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar. 

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8) Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik

9) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

10) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

Continue

PERANAN PENYINARAN (IRADIASI)

PERANAN PENYINARAN (IRADIASI)

FOOD PRESERVATION

DISUSUN OLEH :

Ø  Muhamad Ikhwanul Kirom           ( 07 | 2TPHP4 )

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Jl. Kadar Maron Sidorejo, Kotak Pos 104 Telp.(0293) ) 4901639

Temanggung 5221

                                                                                               

TAHUN PELAJARAN 2013/2014

Pendahuluan

Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif. Menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Penggunaan radiasi untuk pengawetan pangan mulai di pelajari secara intensif sejak tahun 1950 di Amerika Serikat dan beberapa negara eropa yang kemudian diikuti oleh beberapa negara lain di dunia. Perhatian dunia yang demikian besar disebabkan pengawetan dengan iradiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal selama ini. Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupan proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi (Maha, 1981). Sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan baha pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan (Goresline, 1973).

Pada pengawetan pangan dengan cara penyinaran perlu dibedakan antara istilah irradiasi dan radiasi. Yang dimaksud dengan irradiasi adalah penggunaan enersi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber radiasi buatan, sedangkan yang dimaksud dengan radiasi adalah istilah umum yang biasa digunakan untuk semua jenis enersi yang dipancarkan tanpa melalui media. Radiasi yang digunakan dalam irradiasi pangan menurut spectrum elektromagnetiknya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu radiasi panas dan radiasi pengion. Radiasi panas brasal dari pancaran enersi elektromagnetik dengan frekuensi rendah (panjang gelombang
besar ). Radiasi pengion berasal dari gelombang elektromagnetik dengan frekuensi tinggi (panjang gelombang pendek). Radiasi panas dapat digunakan untuk penguapan air, atau pengeringan. Biasanya digunakan sinar infra merah. Radiasi panas dapat pula digunakan untuk pengendalian hama gudang.Penyinaran atau irradiasi juga disebut sebagai proses dingin, karena dalam penggunaannya, bahan pangan yang dsinari suhunya tidak berubah atau tidak terjadi kenaikan suhu yang nyata (4 oC). Karena itu irradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin ( “cold sterilization “).

1.                 Jenis radiasi

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Radiasi pengion mempunyai enersi lebih besar dibandingkan dengan radiasi panas, dan sangat sedikit menimbulkan perubahan suhu serta mempunyai daya tembus yang relatif besar. Radiasi pengion banyak digunakan untuk pengawetan, penelitian serta pengolahan pangan dibandingkan dengan radiasi panas.

2.                 Dosis iradiasi

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Tabel 5.  Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan	Dosis (kGy)	Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis	0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00	Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan	1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00	Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya	10 – 50	Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini.

3.                 Prinsip pengawetan

Sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981).

Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :

1.      Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian

2.      Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan

3.      Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan

4.      Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim

5.      Penyinaran dapat membunuh serangga / hama yang mnyerang bahan pangan di ruang penyimpanan

4.                 Efek pada produk makanan

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Penyinaran dapat merusak sel-sel jaringan atau tenunan bahan pangan, misalnya :

·           Terhadap protein, penyinaran dapat menyebabkan perubahan tekstur dan menimbulkan bau, rasa dan flavor yang tidak disukai

·           Pada pigmen tertentu, penyinaran dapat menyebabkan perubahan warna dari pigmen tersebut

·           Penyinaran terhadap lemak dapat menghasilkan peroksida-peroksida, sehingga menimbulkan bau yang tidak disukai

·           Penyinaran dapat merusak beberapa vitamin terutama vitamin A, C dan B 12

Tujuan irradiasi pangan yaitu :

• Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan 
• Membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit yang terbawa oleh makanan
• Memperpanjang daya simpan

Penggunaan irradiasi pangan :

• §  Memperlambat pematangan pisang
• §  Menghambat pertunasan kentang dan bawang
• §  Mencegah kentang menjadi hijau

5.                 Keunggulan dan kelemahan

Ø  Keunggulan utama dari irradiasi adalah:

·        Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,

·        Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,

·        Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,

·        Hanya membutuhkan sedikit energi,

·         Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya, dan

·        Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Ø  Kelemahannya, yaitu:

·        Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,

·        Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,

·        Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,

·        Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,

·        Hilangnya nilai nutrisi makanan,

·        Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

Faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam melakukan penyinaran pangan adalah:

1.      Dosis penyinaran yang digunakan
2.      Lama penyinaran
3.      Macam sumber penyinaran yang digunakan
4.      Perlakuan pendahuluan dari bahan pangan yang akan disinari
5.      Perlakuan lanjutan dari bahan pangan yang sudah disinari
6.      Pemberian tanda pengenal dari bahan pangan yang telah disinari

6.                 Kesimpulan

Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, yaitu sesuai denganrekomendasi dari FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Teknik pengawetan dengan iradiasi dapat menjadi salah satu alternatif pengganti pengawetan dengan bahan pengawet.

Perlu diadakannya sosialisasi pengawetan bahan makanan dengan radiasi kepada masyarakat baik konsumen ataupun produsen makanan meliputi keamanan penggunaan radiasi, kelebihan dan kelemahannya sehingga dapat mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam produk makanan

DAFTAR PUSTAKA

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0303/20/232600.htm

http://majarimagazine.com/2009/01/irradiasi-cara-efektif-bagi-pengawetan-makanan/

http://akumam.blogspot.com/2009/05/prinsip-iradiasi-pangan.html

Continue