BAHAN TAMBAHAN MAKAN ALAMI DAN SINTETIS

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI

A. PENAMBAH RASA 

1. Potongan ikan ikan laut

jika di lemari es masih ada potongan ikan segar atau bahkan sisa ikan tadi malam yang tidak habis disantap keluarga, ambil saja sedikit potingan ikan tersebut, buang  durinya kemudian dilumatkan kasar atau halus sesuai selera. Tambahkan racikan ini sebagai pengganti penyedap rasa buatan pabrik. Hasilnya tidak kalah gurih  dengan penyedap rasa instan.

2. Tempe

Jika tidak ada ikan, tempe juga bisa menjadi penyedap rasa alami yang dapat diandalkan. Selain sehat, tempe juga sudah terbukti sebagai sumber protein dan kalsium yang tinggi. Sebab tempe terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasikan. Jika Anda ingin membuatnya sebagai penyedap rasa maka sebaiknya ambil tempe yang belum diolah atau belum diberi bumbu apa pun. Cukup Anda potong-potong kecil tempe segar ini. Nah, tumisan kangkung  atau tumisan aneka sayuran lainnya jadi gurih sekali. Jangan lupa masakannya tambahkan bubuk lada putih halus.

3. Lada putih dan garam

Campuran lada putih dan garam menghasilkan rasa gurih yang alami. Sediakan selalu campuran perpaduan bahan ini dalam stoples kaca atau plastik. Perbandingannya adalah satu banding satu, misalnya satu mangkuk kecil lada dan satu mangkuk kecil garam. Campurkan dua bahan jadi satu dan masukkan dalam wadah bersih dan kering. Jadilah penyedap rasa alami yang sehat, mudah dan paktis. Gunakan campuran ini sebagai penyedap rasa. Sayur asam menjadi tambah gurih jika pakai penyedap rasa jenis ini.

4. Terasi

Bagi Anda yang suka terasi, ini merupakan kekayaan penyedap rasa tradisional yang kita miliki. Terasi umumnya terbuat dari udang atau ikan yang dihaluskan bersama garam. Selain untuk menyedapkan sambal, saya pernah mencoba, ternyata terasi sangat gurih jika ditambahkan ke dalam sup ayam atau daging. Bisa juga untuk tumisan aneka sayuran misalnya tumis kangkung, kacang panjang, tumis bayam, tumis brokoli, tumis sawi, labuh siam, nasi goreng, dan tentu saja sayur lodeh serta sayur asam.

5. Gula

Ada juga sebagian orang yang menggunakan gula sebagai penyedap, katanya cukup sejumput atau satu sendok teh. Namun bagi saya cita rasa gurih yang dimunculkannya belumlah kuat. Saya biasanya menambahkan lagi dengan sentuhan penyedap lain berupa campuran lada-garam.

Bumbu atau penyedap rasa alami tidak hanya sebagai penyedap rasa, tapi juga bermanfaat ganda untuk masakan ikan laut yaitu menghilangkan bau amis pada ikan.

B. PEWARNA

1. KAROTEN

menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

2. BIKSIN

 memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

3. KARAMEL

berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol

4. KLOROFIL

menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

5. ANTOSIANIN

penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

C. PENAMBAH AROMA

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :

1. Bawang

 merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.

2. Merica

memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

3. Terasi

merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.

4. Daun salam

memberi rasa sedap pada makanan.

5. Jahe

memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

6. Cabai memberi

rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

7. Daun pandan

memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

8. Kayu manis

selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN SINTETIS

A. BAHAN PENGAWET

1. Asam Benzoat
Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya.

2. Kalium Nitrit
Kalium nitrit merupakan bahan pengawet sintetis yang berwarna putih atau kuning. Bahan pengawet ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium nitrit mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet.

3.  Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Kalsium propionat dan natrium propionat termasuk golongan asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung, sehingga roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih lama di pasaran.

4. Natrium Metasulfat
Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

5. Sulfur Dioksida

Bahan pengawet yang banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

B. PENGEMULSI

Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :

1.      Propylene Glycol Ester

merupakan hasil reaksi dari propylene glycol danasam-asam lemak. Umumnya digunakan di dalam pembuatan kue, rati danwhipped topping.

2.      Sorbitan Esters

Asam sorbitan terbentuk dari reaksi antara sorbitandengan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yangdapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitanmonostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan dan umumnya digunakan dalam pembuatan kue,whipped topping ,cake icing, coffe whiteners dan pelapis pelindung buah dan sayuran segar. 

3.      Polysorbates

Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dengan ethylene oxide.Tiga jenis polisorbat yang diijinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.

4.      Polyglycerol Ester

dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerolyang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalamp pangan yang diaerasimengandung lemak, beverage, icing, dan margarine. 

5.      Ester-ester sukrosa

adalah mono, di dan triester sukrosa dengan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.Penggunaanya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruanolaha susu,whipped milk product 

6.      Lecitin

Adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yangterdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol.dankomponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedeledan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti,kue dan lain-lain

C. ANTIOKSIDAN

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:

1.      Butil hidroksianisol ( BHA )

 untuk lemak dan minyak makan serta mentega ( 200 mg /kg ), dan margarin ( 100 mg / kg ).

2.      Butil hidroksitoluen ( BHT)

untuk ikan beku ( 1 g / kg ), minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin ( 200 mg / kg )

3.      Propil galat

untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega ( 100 mg / kg )

4.      Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT)

ditambahkan pada       makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik).

5.      Asam askorbat

(serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.

6.      TBHQ

digunakan pada mi instant