BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN ALAMI
1. Potongan ikan ikan laut
jika di lemari es masih ada potongan ikan segar atau
bahkan sisa ikan tadi malam yang tidak habis disantap keluarga, ambil saja
sedikit potingan ikan tersebut, buang durinya kemudian dilumatkan kasar
atau halus sesuai selera. Tambahkan racikan ini sebagai pengganti penyedap rasa
buatan pabrik. Hasilnya tidak kalah gurih dengan penyedap rasa instan.
2. Tempe
Jika tidak ada ikan, tempe juga bisa menjadi
penyedap rasa alami yang dapat diandalkan. Selain sehat, tempe juga sudah
terbukti sebagai sumber protein dan kalsium yang tinggi. Sebab tempe terbuat
dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasikan. Jika Anda ingin
membuatnya sebagai penyedap rasa maka sebaiknya ambil tempe yang belum diolah
atau belum diberi bumbu apa pun. Cukup Anda potong-potong kecil tempe segar
ini. Nah, tumisan kangkung atau tumisan aneka sayuran lainnya jadi gurih
sekali. Jangan lupa masakannya tambahkan bubuk lada putih halus.
3. Lada putih dan garam
Campuran lada putih dan garam menghasilkan rasa
gurih yang alami. Sediakan selalu campuran perpaduan bahan ini dalam stoples
kaca atau plastik. Perbandingannya adalah satu banding satu, misalnya satu
mangkuk kecil lada dan satu mangkuk kecil garam. Campurkan dua bahan jadi satu
dan masukkan dalam wadah bersih dan kering. Jadilah penyedap rasa alami yang
sehat, mudah dan paktis. Gunakan campuran ini sebagai penyedap rasa. Sayur asam
menjadi tambah gurih jika pakai penyedap rasa jenis ini.
4. Terasi
Bagi Anda yang suka terasi, ini merupakan kekayaan
penyedap rasa tradisional yang kita miliki. Terasi umumnya terbuat dari udang
atau ikan yang dihaluskan bersama garam. Selain untuk menyedapkan sambal, saya
pernah mencoba, ternyata terasi sangat gurih jika ditambahkan ke dalam sup ayam
atau daging. Bisa juga untuk tumisan aneka sayuran misalnya tumis kangkung,
kacang panjang, tumis bayam, tumis brokoli, tumis sawi, labuh siam, nasi
goreng, dan tentu saja sayur lodeh serta sayur asam.
5. Gula
Ada juga sebagian orang yang menggunakan gula
sebagai penyedap, katanya cukup sejumput atau satu sendok teh. Namun bagi saya
cita rasa gurih yang dimunculkannya belumlah kuat. Saya biasanya menambahkan
lagi dengan sentuhan penyedap lain berupa campuran lada-garam.
Bumbu atau penyedap rasa alami tidak hanya sebagai penyedap rasa, tapi juga bermanfaat ganda untuk masakan ikan laut yaitu menghilangkan bau amis pada ikan.
Bumbu atau penyedap rasa alami tidak hanya sebagai penyedap rasa, tapi juga bermanfaat ganda untuk masakan ikan laut yaitu menghilangkan bau amis pada ikan.
B.
PEWARNA
1. KAROTEN
menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya
digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng
dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
2. BIKSIN
memberikan
warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang
terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega,
margarin, minyak jagung dan salad dressing.
3. KARAMEL
berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari
hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel
terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk
minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain
berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman
es kelapa ataupun es cendol
4. KLOROFIL
menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun.
Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai
produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun
suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk
sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain
menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
5. ANTOSIANIN
penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak
terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang
sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah
apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi
jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur
menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen
antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman
(sari buah, juice dan susu).
C. PENAMBAH
AROMA
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan.
Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan,
beberapa di antaranya :
1. Bawang
merupakan pemberi rasa sedap alami
yang paling banyak digunakan.
2. Merica
memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
3. Terasi
merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang
kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
4. Daun
salam
memberi rasa sedap pada makanan.
5. Jahe
memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
6. Cabai
memberi
rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
7. Daun
pandan
memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
8. Kayu
manis
selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas
kayu manis.
BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN SINTETIS
A. BAHAN PENGAWET
1.
Asam Benzoat
Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya.
Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya.
2. Kalium Nitrit
Kalium nitrit merupakan bahan pengawet sintetis yang berwarna putih atau kuning. Bahan pengawet ini mempunyai kelarutan (solubility) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium nitrit mempunyai efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan pada daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet.
3.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Kalsium propionat dan natrium propionat termasuk golongan asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung, sehingga roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih lama di pasaran.
4. Natrium Metasulfat
Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
Kalsium propionat dan natrium propionat termasuk golongan asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung, sehingga roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini dapat bertahan lebih lama di pasaran.
4. Natrium Metasulfat
Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
5. Sulfur Dioksida
Bahan pengawet yang banyak ditambahkan pada sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan
bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat
serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
B.
PENGEMULSI
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam
bahan pangan :
1. Propylene Glycol Ester
merupakan hasil
reaksi dari propylene glycol danasam-asam lemak. Umumnya digunakan di dalam pembuatan
kue, rati danwhipped topping.
2. Sorbitan Esters
Asam sorbitan
terbentuk dari reaksi antara sorbitandengan asam lemak. Sorbitan adalah
produk dihidrasi dari gula alkohol yangdapat
diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitanmonostearat,
satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan dan
umumnya digunakan dalam pembuatan kue,whipped topping ,cake icing,
coffe whiteners dan pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
3. Polysorbates
Ester
polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.Ester ini dibuat dari reaksi
antara ester-ester sorbitan dengan ethylene oxide.Tiga jenis polisorbat yang
diijinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65,
polisorbat 80.
4. Polyglycerol Ester
dibuat dari reaksi antara asam-asam
lemak dan glycerolyang sudah mengalami
polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalamp pangan yang diaerasimengandung lemak,
beverage, icing, dan margarine.
5. Ester-ester sukrosa
adalah mono, di
dan triester sukrosa dengan asam-asam lemak.
Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.Penggunaanya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruanolaha susu,whipped milk product
6. Lecitin
Adalah campuran
fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yangterdiri dari fosfatidil kolin,
fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol.dankomponen-komponen
lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.
Lecitin paling banyak diperoleh dari kedeledan kuning telur. Biasanya digunakan
untuk emulsifier pada margarine, roti,kue dan lain-lain
C. ANTIOKSIDAN
Antioksidan
berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan.
Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak
oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu
proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat
terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
1. Butil hidroksianisol ( BHA )
2.
Butil
hidroksitoluen ( BHT)
untuk ikan beku ( 1 g / kg ),
minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin ( 200 mg / kg )
3.
Propil galat
untuk lemak dan minyak makan,
margarin dan mentega ( 100 mg / kg )
4. Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena
(BHT)
ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik).
5. Asam askorbat
(serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam
natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.
6. TBHQ
digunakan pada mi instant